Ají de Gallina

POLLO PICANTE EN QUESO CREMOSO, PECAN Y SALSA DE PIMIENTA CALIENTE.

Cremoso, picante, con la acritud del queso parmesano y la delicada textura de las pacanas, Aji de Gallina significa chile de gallina. La gallina solía ser la carne de preferencia en Lima hasta hace unos años, de ahí su nombre, pero su carne dura tardó mucho más en cocinarse que el pollo, y la gente eventualmente cambió a las aves de corral más fáciles, más jóvenes y menos intimidantes. Entonces no necesitas encontrar una gallina para que la receta sea fiel al original … compra un pollo y estarás bien.

Cuando conocí por primera vez este plato hace años, me pareció tan difícil prepararlo que decidí comerlo cuando alguien más estaba a cargo de la cocina. En ese momento, tuve problemas con el uso correcto de los chiles (los peruanos son maestros en este tema), y realmente no aprendí cómo hacerlo hasta que fui a la escuela culinaria. Tengo que admitir que me equivoqué una vez que lo intenté, todo tenía sentido para mí y entendí que es una preparación fácil y no requiere mucho tiempo, pero por supuesto tampoco es comida rápida.

Este plato no es ni estofado ni fricasé, sino una salsa sabrosa a la que se agrega pollo cocido. Hay 3 pasos básicos en la preparación: cocinar las aves de corral, preparar la salsa y combinar ambas para combinar los sabores. Una vez hecho esto, no lo cocine más porque el pollo se volverá fibroso. Solo quiere calentarlo brevemente para que todo esté bien caliente pero no hirviendo. Siéntase libre de usar cualquier parte del pollo que desee, y siempre quítese la piel antes de cocinar. Las versiones del plato también se preparan usando gambas, huevos o incluso atún en lugar de pollo.

Algunos cocineros sustituyen las pacanas con semillas de sésamo o con almendras. Esta es una cuestión de gusto personal, pero me encanta con pacanas porque así es como llegué a conocer la receta y me parece más auténtica. La trituración de la carne es otro punto de discusión; a algunos les gusta finamente rallado y algunos lo prefieren gruesas o con grandes trozos de carne. En este caso, te doy la preparación tradicional, y si te gusta, estoy seguro de que lo harás, puedes usar las sobras para rellenar empanadas (raciones), raviolis, sándwiches, etc. O simplemente recalentar y disfrutar con más arroz blanco en el lado.

Esta receta es muy flexible; puedes duplicarlo o triplicarlo si te apetece lanzar una fiesta improvisada con amigos o familiares.

Ají de Gallina
Author: 
Recipe type: Entrada
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • 1 pechuga de pollo sin piel
  • 3 tazas de agua
  • Sal y pimienta
  • 3 rebanadas de pan blanco
  • ¼ de taza de aceite vegetal
  • ½ cebolla roja finamente picada
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 1 cucharada de chile aji amarillo
  • 1 cucharada de chile ají mirasol
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • ½ taza de nueces, finamente picadas
  • ½ taza de leche evaporada o mitad y mitad
  • Sal y pimienta
  • ½ taza de queso parmesano, rallado
  • 2 huevos duros
  • 2 papas, cocinadas en agua hirviendo, peladas
  • 4 aceitunas negras
  • Ramitas de perejil para la decoración
  • 2 tazas de arroz blanco cocido
Instructions
  1. En una cacerola pesada, cocine la pechuga de pollo en el agua con sal y pimienta, destapada y a fuego alto (aproximadamente 20 minutos). Si desea agregar una ramita de perejil o una hoja de laurel, puede y el caldo resultante tendrá más sabor.
  2. Cuando esté tierno, saque la pechuga cocida, triture la carne con dos tenedores o con los dedos y reserve. Colar el caldo.
  3. Coloque las rebanadas de pan en un recipiente y agregue una taza de caldo. Cuando el pan haya empapado todo, procese en una licuadora para formar una pasta suelta. Reserva.
  4. En la misma cacerola que usaste, calienta el aceite y cocina la cebolla y el ajo a fuego medio (unos 10 minutos). Revuelva continuamente y no los deje dorarse. Cuando estén muy suaves y casi transparentes, agregue y remueva el ají amarillo y el aji ¬ mirasol, luego agregue el orégano seco y continúe cocinando durante 5 minutos.
  5. Agregue el pan y una taza más de caldo de pollo a la sartén, (siempre revolviendo) durante 3 minutos más o hasta que la mezcla comience a espesarse.
  6. Agregue y revuelva el pollo rallado, las pacanas y el queso. Sazone con sal y pimienta, pero tenga cuidado porque el queso ya está salado.
  7. Finalmente incorpore la leche evaporada o Half & Half, mezcle y apague el fuego. Si se ve demasiado grueso, adelgace con más caldo de pollo. La salsa debe ser cremosa, como cada trozo de pollo cubierto con la salsa aterciopelada.
  8. Cortar las papas cocidas en rodajas gruesas y poner 2 piezas en cada plato. Cubra con el Aji de Gallina y sirva con arroz blanco al lado.
  9. Decorar con huevos duros cortados por la mitad o cuartos, aceitunas negras y una ramita de perejil.


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