Sudado de Pescado – Un Plato Rápido Para el Año Nuevo

Pensando en todos los que están aburridos de comer pavo en estas fiestas y prefieren algo diferente después de la Navidad, aquí tienen una variación de un sudado, plato tradicional de la Costa Norte del Perú, donde lo preparan con chicha de jora y se sirve con mariscos, yuca hervida o arroz. A veces también con un sedoso puré de pallares como guarnición.

SudadoNosotros tenemos una versión propia. Para comenzar, nuestro caldo contiene más tomate y es un poco más espeso que el típico caldo del sudado. Las perlas de olluco son una gran adición, pero sabemos lo difícil que es encontrar olluquitos fuera de Perú. Para todos los que nos leen, que viven en USA, a veces he visto que los traen congelados y enlatados en algunos supermercados donde venden productos latinos.

ollucosPero no he mencionado qué son los ollucos, ¿verdad? Son pequeños tubérculos de piel satinada,  con colores variados que van del amarillo intenso al rojo y al morado. Para el ojo inexperto pueden parecer papitas delgadas y coloridas, pero al partirlos tienen una textura ligosa y necesitan ser cocinados antes de comerlos para disfrutarlos, aunque he visto recetas donde los ponen crudos. No es necesario pelarlos, su piel es totalmente comestible y se cocina rapidísimo.

SudadoSi me preguntas cuál es mi plato favorite con este tubérculo, de lejos y a ojos cerrados, diré que es el olluquito con carne. Me encanta. Para prepararlo hay que picar en juliana los ollucos y cocinarlos con carne, ají panca, hierbas y se sirve con todo su jugo sobre arroz blanco. Es un manjar. El chupe de ollucos es una sopa contundente, espesa, como un chowder, reconfortante en invierno, y lleva nuestro choclo (maíz de granos enormes), papa amarilla entera, queso freso, leche evaporada y hierbas. Simplemente delicioso.

o1-sudado-800Como ya me entusiasmé hablando del olluco me he desviado un poco. Bien, si no se encuentras los ollucos, unas papitas amarillas, de esas que no son arenosas, serán ideales, pues no queremos que se desmoronen en el plato sino que se conserven redonditas y lindas. Un buen pescado es básico para la calidad del platillo. Si no encuentras corvina puedes usar mero o bacalao. La tilapia es una buena opción.

Como siempre recomiendo, ten todos tus ingredientes listos antes de comenzar a cocinar. Esto en francés se llama mise en place o “todo en su lugar”. La salsa y la decoración se pueden hacer con anticipación y antes de la cena o almuerzo se calienta mientras se cocina el pescado, sirve, adorna !y listo!

4.0 from 1 reviews
Sudado de Pescado con Perlas de Olluco
Autor: 
Tipo de recetas: Entree
Comensales: 4
 
Ingredientes
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla roja cortada en rodajas finas
  • 3 dientes de ajo, picaditos
  • 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (opcional)
  • 3 tomates, pelados, despepitados y picados
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 3 tazas de caldo de pescado
  • ½ taza de vino blanco
  • 4 ramas de culantro
  • Sal y pimienta
  • 4 filetes de pescado
  • 4 ollucos cocidos en agua o una papa cocida
  • **Decoración:
  • 1 berenjena (la piel, finamente cortada en hilos)
  • 1 pimiento rojo o anaranjado (la piel, finamente cortada en hilos)
  • 1 cucharada de harina
  • Aceite vegetal
Instrucciones
  1. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega cebolla y ajo, revolviendo de vez en cuando y cocina unos 10 minutos sin que dore. Incorpora el ají amarillo, tomate, pasta de tomate, sin dejar de revolver.
  2. Añade el caldo de pescado y vino blanco, luego las ramitas de culantro. Tapa la sartén, baja el fuego y cocina por 15 minutos. Salpimienta. Puedes colar esta salsa y volver a poner en la sartén o dejarla con las verduras.
  3. Con un boleador de melon haz pequeñas bolitas de olluco o de papas. Reserva.
  4. Sazona el pescado con sal y pimienta, acomoda en la sartén con la salsa y cocina a fuego medio hasta que el pescado se vea ligeramente opaco. Tienes que ser cuidadoso, no los cocines demasiado. No hay nada peor que un pescado recocido.
  5. En cada plato sirve un filete de pescado, alrededor la salsa, las perlas de olluco y encima las cascaritas fritas de berenjena y pimiento.
  6. **Decoración:
  7. Para hacer las cáscaras fritas, combina la piel de berenjena y pimientos, combina con sal y una cucharada de harina. Pon en un colador y sacude para retirar el exceso de harina.
  8. Frie las cáscaras en aceite caliente por un par de minutos hasta que se vea que cambian de color y se hace como un moño. Cuidado que se queman muy fácil.
  9. Nota: Puedes servir el sudado sin el olluco y sin las cascaritas de berenjena. Será igual de rico.

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About Morena Cuadra

Comentarios

  1. Que rico! Muy feliz navidad y lo mejor para el 2012 : )

  2. This is great! It looks delicious and I love learning something new about the foods that are featured too! Perfect New Year’s entree! 😉

  3. What a great lighter meal. I spend all of Christmas in a food coma due to eating lasagna and pernil lol. Next year I will try this!

  4. I and my Peruan wife just returned from Chiclayo. In a restaurent there I ordered
    a sudado de piscado dish which looked just like a soup in a big bowl(very disappointing). The homecooking of seafood and cabrito dishes are wonderful. I like to make a Parihuela dish and looking for a good recipe.

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